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Culinária do Nordeste do Brasil (comida nordestina)
Cláudia Verardi
Analista em C&T da Fundação Joaquim Nabuco
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A partir da chegada dos navios portugueses no Brasil em 1500, a dieta dos índios brasileiros começou a ser influenciada pelos costumes portugueses e, posteriormente pelos africanos. Com o tempo, a culinária nordestina foi se tornando cada vez mais variada por causa da miscigenação de culturas e tradições que se encontravam na região. 

A região nordeste é formada pelos Estados: Sergipe (SE); Ceará (CE); Paraíba (PB); Alagoas (AL); Rio Grande do Norte (RN); Pernambuco (PE); Maranhão (MA); Bahia (BA) e Piauí (PI).

Outro fator que influenciou e diversificou a culinária nordestina foi o plantio de cana-de-açúcar no interior, que incentivou a produção da rapadura, de doces, e outras iguarias. O sociólogo pernambucano Gilberto Freyre enalteceu essa riqueza nordestina através do livro “Açúcar” onde apresenta diversas receitas de bolos e doces de famílias tradicionais nordestinas.

Herdamos dos portugueses alguns doces como o quindim e as tapioca em forma de "panquequinhas" que surgiram quando as senhoras portuguesas resolveram tentar fazer pão com o beiju usado pelos índios.
 
Ciclo junino, que acontece no mês de junho, marca as comemorações de Santos católicos e marca também a culinária que é bastante tradicional. Todos os anos, milho cozido, milho assado, canjica, pamonha, bolo de milho, bolo de macaxeira, pé-de-moleque, canjica, entre outras comidas típicas acrescentam sabor aos festejos. 

Sendo a Região Nordeste uma das mais ricas do Brasil em termos de cultura e belezas naturais, também é bastante diversificada no que se refere à gastronomia. Cada um dos seus Estados possuem seus pratos típicos com diferentes modos de preparo.

Na caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico enquanto que no litoral os frutos do mar se destacam.

De acordo com Comidas (2018?) os pratos típicos do Nordeste são: Tapioca; Acarajé; vatapá; Moqueca de peixe; ostra e camarão; Buchada de Bode; Baião de Dois; Macaxeira (conhecida em outros Estados brasileiros como "aipim ou mandioca"); Mariscos e Moluscos; Lagosta; Fritada de siri; Paçoca de carne; Caruru; Carne-de-sol; Queijo Coalho e Cuscuz de Milho.

De acordo com o Estado nordestino podemos encontrar diferentes pratos típicos, a seguir apresenta-se alguns pratos que compõem a mesa dos nordestinos.

 
Criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis), a tapioca (ou beiju) é uma massa feita com a fécula da mandioca. Os colonizadores foram dominando as técnicas que deram origem à tapioca tradicional consumida na atualidade.  A tapioca pode ser servida com ou sem manteiga, com coco e com também outros tipos de recheio como por exemplo carne do sol, frango, queijo catupiry, queijo coalho e até mesmo podem ser feitas acrescentando doce ou chocolate.
 
 
 
De origem africana, o acarajé é um bolinho frito no azeite de dendê, feito com feijão fradinho, sal, alho, cebola, gengibre e recheado com camarão seco temperado. Essa especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira pode ser servida quente ou fria, como dizem as baianas do acarajé e essa pergunta se refere é referente ao nível de pimenta. Quanto mais “quente” mais pimenta virá no acarajé.
 
 
Baião de Dois:

O Baião de Dois surgiu no Ceará devido à seca que causava escassez de alimentos. Trata-se de uma mistura de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho. De acordo com Mourão (2018) a origem do nome fica por conta da dança típica do nordeste, Baião, e o prato ganhou popularidade com a música Baião de Dois em parceria do compositor cearense Humberto Teixeira e o “Rei do Baião” pernambucano, Luiz Gonzaga.
 
 
Moqueca:
 
Trata-se de um prato feito com peixe cozido no azeite de dendê, leite de coco, pimenta e coentro.
 

Carne de Sol com Queijo Coalho:
 
A carne de sol tem esse nome porque antigamente ela era ligeiramente salgada e colocada para secar ao sol. A técnica antiga foi aprimorada e, atualmente a carne é salgada e colocada para secar em local coberto e ventilado. Na tradição nordestina a carne de sol assada é servida com queijo coalho. O queijo coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação que é tradicionalmente fabricado e consumido na região Nordeste.


Paçoca de Carne Seca:
 
A paçoca de carne é preparada com farinha de mandioca, cebola e carne seca moída. Pode ser consumida, com baião de dois. Os ingredientes podem ser socados no pilão para dar o sabor original, porém, existem outros modos de preparo, a carne assada, por exemplo, pode ser passada junto com a farinha no liquidificador. As variações no preparo conferem também sabores diferenciados.

 
Sarapatel:
 
O prato típico português foi adaptado com o passar do tempo, sendo acrescentados temperos típicos do Nordeste. Trata-se de um prato feito a partir das vísceras de porco, bode ou carneiro, cozidas com o sangue do animal. Pode ser acompanhado de farinha e pimenta.


Vatapá:
 
Esse creme é feito com camarão, pão, farinha de rosca ou fubá, castanha de caju, pimenta, leite de coco, amendoim e azeite de dendê. Pode ser servido com arroz ou com o recheio para o Acarajé.


Caruru:
 
Trata-se de um prato produzido tendo como base o quiabo, acrescido de camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de mandioca e caldo.


Maria Isabel:
 
Maria Isabel é o prato mais representativo da cozinha do Estado do Piauí.  São utilizados no preparo ingredientes tipicamente regionais: arroz, carne seca, cebola, pimentão, cheiro verde, alho e pimenta-do-reino.

Segundo história contada pelo povo, antigamente só os homens comiam carne seca e uma mãe de família carente não tendo o que oferecer aos filhos cortou em cubos uma pequena ponta da carne do pai e fez um prato para toda a família batizando-o com o nome de suas duas filhas: Maria e Isabel.
 
 
Peixada:
 
Sendo considerado um prato típico de muitos estados do Nordeste, a Peixada possui diferentes formas de preparo em Pernambuco, Alagoas e Ceará. Normalmente são utilizados peixes de água salgada cozidos com batatas inglesas, leite de coco e outros ingredientes.


Moqueca de Peixe com Pirão:
 
O prato preparado tradicionalmente dentro de uma panela de barro consiste em peixe cozido com outros frutos do mar e temperos variados, incluindo o leite de coco e o azeite de dendê.

O pirão é feito com o caldo do cozimento dos mariscos e do peixe misturado com a farinha de mandioca. Servido com a moqueca é uma deliciosa combinação.

 
Arrumadinho:
 
Esse prato genuinamente brasileiro é feito com feijão verde ou o feijão de corda (típico do nordeste), farinha de mandioca torrada, vinagrete e carne que pode ser charque desfiada ou carne de sol.


 
Apesar de não possuir origem brasileira, no nordeste esse alimento é bastante consumido. À base de farinha de milho com sal e água o alimento é cozido no vapor.
 
Os nordestinos também preparam farofa de cuscuz para ser consumida no almoço no lugar da farinha refogando algumas verduras e misturando ao cuscuz.  A farofa pode levar ovos cozidos, bacon, calabresa ou qualquer tipo de carne desfiada para realçar ainda mais seu sabor.
 
 
 
Recife, 26 de outubro de 2018.
Atualizado em 01 de julho de 2019. 
 
 
 
Curiosidade culinária: 
 
 
Receita de baião de dois light com arroz integral
 
Ingredientes:

2 xícaras de arroz integral cozido;
2 xícaras de feijão de corda cozido sem caldo;
½ xícara do caldo do feijão;
½ xícara de cebola roxa picada;
¼ xícara de pimentão verde picado;
½ xícara de pimentão vermelho picado;
½ xícara de coentro fresco picado;
¼ xícara de cebolinha picada;
½ xícara de ricota defumada picada;
2 dentes de alho;
2 colheres de sopa de azeite;
2 folhas de couve;
sal a gosto;
pimenta dedo de moça a gosto.
 
 
Modo de preparo:

Cozinhe previamente o arroz, feijão de corda, reserve meia xícara do caldo e escorra o restante. Reserve. Leve a cebola roxa para dourar no azeite em uma panela. Acrescente o pimentão verde e o pimentão vermelho. Adicione metade do coentro, a ricota defumada e deixe refogar. Pique a couve em pedaços e acrescente o caldo do feijão para umedecer a mistura. Acrescente a couve na panela, a outra metade do coentro e a cebolinha e misture tudo. Adicione a pimenta dedo de moça picadinha a gosto, o arroz e feijão. Misture tudo e sirva em seguida.
 
 
 
 

FONTES CONSULTADAS:
 
 
 
 

BAIÂO-DE-DOIS [Foto neste texto]. Diponível em: <https://www.mundoboaforma.com.br/8-receitas-de-baiao-de-dois-light/>. Acesso em: 26 out. 2018.
 
COMIDAS típicas: comidas do Nordeste. Disponível em: <http://comidas-tipicas.info/comidas-do-nordeste.html> . Acesso em: 25 out. 2018.
 
CULINÁRIA da Região Nordeste do Brasil. Disponível em: <http://culinarianomundo.blogspot.com/2012/07/culinaria-do-nordeste-do-brasil.html>. Acesso em: 26 out. 2018.
 
10 pratos típicos que você precisa saborear no Nordeste. Disponível em: <https://www.hotelurbano.com/viajantehu/10-pratos-tipicos-que-voce-precisa-saborear-no-nordeste/> . Acesso em: 25 out. 2018.

MOURÃO, Fernando. 2018. Etimologia e receita do baião de dois autêntico. Disponível em: <http://www.queijocoalhobrasil.com/etimologia-e-receita-do-baiao-de-dois-autentico/> . Acesso em: 26 out. 2018.
 
 
 

COMO CITAR ESTE TEXTO:
 
 
 

Fonte: VERARDI, Cláudia Albuquerque. Culinária do Nordeste do Brasil (comida nordestina). Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/>. Acesso em: dia mês ano. Ex. 6.ago.2009.
 

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