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Cozinha Baiana

Lúcia Gaspar

Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco

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          A cozinha baiana é plural, rica e variada. A grande contribuição do negro à cozinha baiana é o azeite de dendê e a pimenta - malagueta e a da Costa ou Ataré - trazida pelos negros africanos. Come-se na Bahia dendê, desde a farofa até o feijão. Os doces, no entanto, são quase todos de influência portuguesa, cujas receitas foram trazidas pelas religiosas (freiras) e famílias portuguesas, pois os negros não os conheciam. Entre outras delícias pode-se citar: alféola, ambrosia, bolinhos de goma, bolo de macaxeira, baba-de-moça, cocadas de mamão, abacaxi, amendoim, pudim de tapioca, queijadinha, doces de laranja, cajá e caju. A contribuição indígena também é notada na Bahia, como em qualquer parte do Brasil, nos pratos de milho, na canjica, pamonha e no mingau. Às famosas quituteiras negras deve-se em grande parte a fama e o valor da cozinha da Bahia, com seus quitutes famosos como o acarajé, o abará (bolinhos de feijão), bobó de camarão, caruru, vatapá, xinxim de galinha, arroz-de-haussá, efó, sarapatel, feijoada baiana (com feijão mulatinho).

 

RECEITAS TÍPICAS DA CULINÁRIA BAIANA

Caruru*

Ingredientes:

1200g de quiabo; 120ml de azeite-de-dendê; 60g de castanha de caju; 40g de amendoim; 80g de camarões secos moídos; 120g de cebola; ½ colher (chá) de gengibre ralado; sal a gosto.

Modo de preparo:

Corte os quiabos miudinhos ou passe-os em máquina. Bata no liqüidificador a cebola e reserve. Bata os camarões secos, amendoim, castanha de caju e gengibre. Reserve. Refogue em azeite-de-dendê os camarões secos e a cebola moída. Logo após adicione o restante dos ingredientes triturados. Acrescente o quiabo e o caldo de peixe para cozinhar. Mexa sempre até ficar com uma consistência pastosa. Rendimento: 6 porções. Tempo de cozimento: 35 min.

 

Cocada de mamão*

Ingredientes:

1 kg de mamão verde ralado; 200g de coco ralado; 600g de açúcar (refinado); um litro de água; 3 cravos; 2 pedaços de canela em pau.

Modo de preparo:

Descasque o mamão, tire as sementes e rale. Misture com o coco ralado. Faça uma calda com a água e o açúcar. Depois de pronta, acrescente o mamão e o coco ralados, cravo e canela. Leve ao fogo brando, mexa sempre até dar o ponto.

 

*Receitas retiradas do livro, A culinária baiana no restaurante do Senac Pelourinho, 1999.

Recife, 22 de julho de 2003.
(Atualizado em 24 de agosto de 2009).

 

 

FONTES CONSULTADAS:

 


BRANDÃO, Darwin. A cozinha bahiana. [Salvador]: Livraria Universitária, 1948.

 

 

A CULINÁRIA baiana no restaurante do Senac Pelourinho. 2. ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1999.

 

LIMA, Claudia. História do folclore. Recife: Prefeitura da Cidade do Recife, Secretaria de Turismo, 1997. p. 13. Edição especial.

 

LODY, Raul. Cozinha brasileira: uma aventura de 500 anos. In: FORMAÇÃO da culinária brasileira. Rio de Janeiro: Senac CNC-Sesc, [19--?].

 

 

 

COMO CITAR ESTE TEXTO:

 

Fonte: GASPAR, Lúcia. Cozinha baiana. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em: dia  mês ano. Ex: 6 ago. 2009.

 

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