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Cocada

Semira Adler Vainsencher

Pesquisadora da Fundação Joaquim Nabuco

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Advindo da ilha de Cabo Verde, no século XVI, o coqueiro (cocos nucifera L.) foi introduzido no Brasil pelos colonizadores portugueses. No entanto, tudo indica que essa planta é originária da Índia, mas foi trazida pelos navegadores e cultivada em solo africano. Hoje, o coqueiro é plantado em, praticamente, todos os países de clima tropical, e tem como seus maiores produtores as Filipinas, a Indonésia e a própria Índia.

  

O coqueiro se adaptou muito bem à orla marítima e, há séculos, vem enfeitando as praias brasileiras, servindo, inclusive, de cartão postal da Região Nordeste. Essa espécie de palmeira pode atingir trinta metros de altura. Existem, contudo, as variedades de coqueiro-anão - introduzidas em 1921 - que não ultrapassam três metros. Em relação aos territórios plantados, vale ressaltar que o país cultiva em torno de cinqüenta mil hectares de coqueiro-anão. Por sua vez, os maiores produtores são os Estados do Espírito Santo (com cerca de quatorze mil hectares de terras plantadas), seguindo-se da Bahia (com doze mil hectares), e do Ceará (com cinco mil hectares). Devido à grande demanda pela água-de-coco, o Estado de São Paulo, nos últimos anos, tem substituído parcela das tradicionais culturas de café e laranja por plantações de coqueiro-anão.

 

A casca do coco é relativamente fina e lisa. Por debaixo dela, encontra-se uma espessa capa fibrosa, que envolve uma camada muito dura, dentro da qual existe uma outra parte suculenta, de cor branca. O coco verde contém bastante água em seu interior e a camada branca é mole e pouco desenvolvida. Em contrapartida, à medida que o coco vai amadurecendo, a parte carnosa se torna mais espessa e consistente e a quantidade de água diminui.

 

O coco contém proteínas, gorduras, sais minerais - potássio, sódio,fósforo e cloro - hidratos de carbono e as vitaminas A, B1, B2, B5 e C. Seus efeitos curativos se devem, principalmente, ao conteúdo de magnésio, que o ser humano necessita para conservar a tensão muscular. Cem gramas de coco maduro, por exemplo, equivalem a duzentas e sessenta e seis calorias. O consumo de coco maduro é contra indicado para as pessoas que têm, no sangue, uma elevada taxa de colesterol.

 

Além de exótica, a água do coco verde é deliciosa, refrescante, nutritiva e terapêutica, possui uma composição físico-química semelhante à do soro fisiológico, e são inúmeros os seus benefícios: ela hidrata e amacia a pele, reduz a febre, funciona como complemento alimentar, combate a prisão de ventre e atenua os enjôos. Por ser rica em sais de potássio, ela atua, ainda, como diurético, sendo indicada em casos de diarréia, vômito e desidratação. Cem gramas de água de coco contém vinte e duas calorias.

 

Um dos subprodutos mais utilizados do coco maduro é o leite de coco. Para consegui-lo, basta retirar sua camada branca, adicionar-lhe um pouco de água, bater tudo no liquidificador e, em seguida, coar a mistura. O líquido resultante é o leite de coco.

 

No Brasil, o leite de coco associou-se ao milho, à farinha e ao xerém, à goma de mandioca, aos feijões, peixes, molhos, bolos, tortas, pudins, cremes, mingaus e papas. Nas comidas típicas de São João, o coco se destaca nas receitas de canjica, pamonha, mungunzá, tapioca, cuscuz e bolos. Nas comemorações da Semana da Santa, também, está sempre presente no preparo de peixes, bredo, arroz e feijão.

 

Da polpa branca do coco, ainda se extrai, industrialmente, um óleo usado para cozinhar, para a fabricação de manteiga ou margarina, e para a indústria de cosméticos. Além dos produtos citados, o coqueiro fornece, ainda, as folhas para cobrir os telhados das casas, e fibras para a fabricação de cordas, tapetes, redes, vassouras, escovas e produtos artesanais, tais como cestos, esteiras e chapéus. A camada fibrosa do fruto é usada na indústria automobilística, nos estofamentos dos bancos. Da casca dura ou endocarpo são feitos utensílios e ornamentos.

 

Da seiva fermentada do coqueiro é fabricado álcool. Do coqueiro, nada se perde. Do tronco são feitos arranjos de plantas, móveis e esculturas. A seiva que provém dos pedúnculos pode ser ingerida ao natural, como um tipo de refresco, ou transformada em bebida alcoólica ou, ainda, em vinagre e açúcar. Das raízes são fabricados fortificantes para as gengivas, antitóxicos e produtos antidiarréicos e antiblenorrágicos; e do broto, advém o palmito. Dessa árvoresão elaborados, também, redes e linha de pesca, cordoalha, sacos e broxas.Essa palmeira é muito utilizada, ainda, como planta ornamental, para embelezar casas, parques e jardins.

 

Adicionada ao açúcar, a parte branca do coco veio enriquecer a culinária brasileira. Uma das iguarias resultantes dessa mistura é a cocada, um docetípico brasileiro. As receitas variam, mas todas não dispensam dois ingredientes básicos: a polpa ralada do coco maduro e o açúcar. A cocada mole, por outro lado, é elaborada com a polpa tenra do coco verde. A seguir, estão registradas algumas receitas de cocadas.

 


COCADA

 

Ingredientes: 1 coco ralado, 1 copo de água e 1 quilo de açúcar.Modo de fazer: Raspa-se o coco, faz-se uma calda com um quilo de açúcar, mistura-se o coco ralado à calda e leva-se ao fogo. Quando a calda estiver em ponto de fio, tira-se do fogo e mexe-se com uma colher de pau. Em seguida, derrama-se o doce sobre uma tábua ou mesa de mármore, corta-se em quadradinhos ou losangos e, quando estiver frio, coloca-se ao sol para secar.

 

 


COCADA COM GEMAS

 

Ingredientes: 1 quilo de açúcar, 400 gramas de coco ralado, 10 gemas, 3 vidros de leite de coco, 5 colheres de chá de baunilha (opcional). Modo de fazer: misture tudo e leve ao microondas em potência alta, durante treze minutos. Às colheradas, coloque a cocada sobre papel alumínio e deixe esfriar.

 

 

COCADA COM LEITE CONDENSADO

 

Ingredientes: 1 lata de leite condensado, 2 latas de açúcar e 1 coco fresco ralado (ou 1 pacote de coco seco ralado). Modo de fazer: coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura desprenda do fundo da panela. Em seguida, despeje em um mármore untado e nivele a superfície da mistura até conseguir a espessura desejada. Deixe esfriar, corte em quadrados ou losangos e sirva.

 

 

COCADA COM ÓLEO DE OLIVA

 

Ingredientes: 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 ½ xícara de chá de coco (ralado), 1 caixa (395 g) de leite condensado e 1 xícara de chá de açúcar. Modo de fazer: em uma panela, coloque todos os ingredientes, misture bem e leve ao fogo alto. Assim que engrossar um pouco, abaixe o fogo e cozinhe por três minutos, ou até ficar um creme consistente. Retire do fogo e bata bem, com uma colher, durante cerca de dois minutos, ou até começar a açucarar. Despeje rapidamente em uma superfície de mármore, ou em uma assadeira untada, e corte em pedaços pequenos. Deixe esfriar e sirva.
Caso prefira uma cocada escura, toste o coco no forno ou na frigideira, mexendo sempre, e não deixe passar do ponto porque, senão, ele pode ficar com gosto amargo.

 


COCADA PRETA

 

Ingredientes: 1 ½ quilo de coco ralado, 1 ½ quilo de açúcar, 1 litro de água, 4 cravos-da-Índia, 2 pedaços de canela em pau. Modo de fazer: coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre até queimar levemente. Acrescente a água e deixe formar uma calda grossa. Adicione os demais ingredientes, mexendo sempre até dar o ponto.

 


COCADA COM CENOURA

 

Ingredientes: 350 gramas de cenoura crua (ralada), 100 gramas de coco ralado, 1 ½ xícara de açúcar, cravo-da-Índia e canela em pau a gosto.Modo de fazer: misture a cenoura, o coco, o açúcar, os cravos e a canela, e leve ao microondas em um recipiente refretário, por cinco minutos, em potência alta. Retire a tampa do recipiente e retorne-o ao microondas por mais dez minutos, ainda em potência alta. Tire o recipiente do microondas e mexa a mistura. Esse tipo de cocada serve, também, como recheio de bolos e tortas.

 


COCADA COM GLUCOSE DE MILHO

 

Ingredientes: 1 kg de coco fresco ralado, 250 ml de água, 500 gramas de açúcar refinado, 1 colher  de sopa de glucose de milho (ou mel Karo), 1 lata de leite condensado (395g) e 100 gramas de nozes. Modo de fazer: em uma panela, coloque a água, o açúcar e a glucose de milho e cozinhe até dar o ponto de bala. Em seguida, acrescente o coco e deixe evaporar a água. Coloque as nozes e o leite condensado e mexa por cinco minutos. Despeje em um tabuleiro untado e corte em quadradinhos.

 

 

COCADA BAIANA

 

Ingredientes: 1 coco, 1 rapadura, 1 colher de chá de manteiga, 1 colher de sopa de polvilho. Modo de fazer: em uma panela, colocar a rapadura com um pouco de água para ferver. Quando ela estiver dissolvida, por completo, em fogo baixo, adicione o coco ralado e não mexa com a colher. Vez por outra, sacuda a panela pelo cabo, para que a mistura não queime. Quando estiver em ponto grosso, coloque a manteiga e o polvilho (dissolvido em uma xícara de água). Passe a mexer levemente, só para verificar que o fundo da panela não está grudando. Quando o fundo começar a aparecer, a cocada está pronta. O ponto é o de puxa-puxa.

 

 

COCADA DE BATATA-DE-UMBU


Ingredientes: 7 ½ quilos de açúcar, 2 cocos, 1 ½ quilos de batata-de-umbu. Modo de fazer: raspar as batatas e passá-las no espremedor. Em um recipiente, misturar o açúcar, o coco ralado e a batata-de-umbu. Levar ao fogo e mexer até dar o ponto.

 


Por fim, transcreve-se, abaixo, um poema sobre essa deliciosa comida popular.

 

COCADA
(Antonio Vieira)

 

Ai, meu Deus!

 

Se eu pudesse, eu abria um buraco,
metia os pés dentro, criava raiz,
virava coqueiro, trepava em mim mesmo,
colhia meus cocos, meus frutos feliz,
ralava eles todos, com cravo e açúcar,
e punha num tacho, pra fazer cocada,
depois convidava, morenas e louras,
mulatas e negras, pra dar uma provada,
depois satisfeito, de tanta dentada,
na boca de todas, eu me derretia,
e, aí, novamente, eu abria um buraco,
metia os pés dentro, com toda alegria,
virava coqueiro, trepava em mim mesmo,
colhia meus cocos, fazia tachada,
com cravo e açúcar, ficava roxinho,
ficava doidinho, pra ser mais cocada.

 

 

 

Recife,  22 de janeiro de 2008.
(Atualizado em 9 de agosto de 2016).

 

 


 
FONTES CONSULTADAS:

 

 

BOSISIO, Arthur (Coord.) et al. Culinária nordestina: encontro de mar e sertão. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2001.

 

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VALENTE, Waldemar. Folclore brasileiro: Pernambuco. Rio de Janeiro: MEC, FUNARTE, 1979.

 

 


COMO CITAR ESTE TEXTO:

 

 

Fonte:VAINSENCHER, Semira Adler. Cocada. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em: dia mês ano. Ex: 6 ago. 2009.

 

 

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