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Cuscuz Nosso de Cada Dia
Cláudia Verardi
Bibliotecária - Analista em C&T da Fundação Joaquim Nabuco
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Essa saborosa iguaria presente em muitas mesas brasileiras tem uma espécie de “ritual” no seu preparo pela maneira de misturar com as mãos a sêmola com um pouco de água. Mas, ao contrário do que muitos pensam, ele não é originalmente um prato nacional.
 
O cuscuz é um prato originalmente africano, mais precisamente da região do Magrebh preparado com grãos de sêmola, trigo ou polvilho, que foi disseminado pelo mundo. (FARIAS, 2014, p.35).
 
A região do Magrebh compreende a Tunísia, Marrocos e Argélia e existem registros de que o “Kuz-kuz” já era consumido cerca de dois séculos antes de Cristo.

O português conheceu e usou do cuscuz porque aprenderam dos berberes (primeiros povos que habitaram o norte do continente africano) que segundo alguns autores foram os criadores desse prato. O cuscuz era, segundo Cavalcanti (2010), prato popular em Portugal quando o Brasil apareceu na rota da Índia. O prato teria chegado, segundo algumas hipóteses, à Europa com a invasão muçulmana à Península Ibérica (formada pelos territórios de Gibraltar pertencente ao Reino Unido, Portugal, Espanha, Andorra e uma pequena fração do território da França), no século XIII.

A versão original do cuscuz conforme nos foi apresentado ainda permanece, na região africana continuam a utilizar os tipos clássicos de trigo, sorgo, sêmola de arroz, milheto, bem como milho e é, quase sempre, mesclado com carnes, crustáceos e legumes. A base do cuscuz brasileiro é a farinha de milho e está vinculada aos hábitos dos indígenas porque o milho já fazia parte da alimentação diária dos índios antes mesmo da chegada dos colonizadores. O cuscuz passou a ser de milho que é um produto americano quando o Zea mays (milho) foi disseminado no decorrer do século XVI. A cultura do milho foi a que teve maior impacto na economia mundial. Alguns autores relatam que o conhecimento dessa cultura trouxe grandes mudanças na agricultura dos continentes.

Os primeiros europeus a conhecerem e relatarem sobre o milho foram Cristóvão Colombo e seus marujos no período de (1451-1506) os indígenas da América Central o chamavam mahis, daí vem o nome maiz em espanhol.

No Brasil, pela humildade do fabrico, era manutenção de famílias pobres e circulando entre consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos porque provinha do trabalho obscuro da gente de cor, distribuído à venda dos tabuleiros, apregoados pelos mestiços, filhos e netos das cuscuzeiras anônimas. (CASCUDO, 2004, p. 190).

Existem no Brasil variações regionais na forma de preparo: no Nordeste é cozido no vapor podendo também ser consumido com leite (a adição do leite de coco não ocorre em nenhuma região africana); o Paulista é feito acrescentando-se outros ingredientes como a sardinha, o ovo cozido, o tomate e outros; o mineiro é recheado com peixe desfiado e, finalmente, o Amazônico leva palmito e camarão em sua receita.

De acordo com Câmara Cascudo, um dos maiores escritores da cultura brasileira, o cuscuz também pode ser preparado com arroz (como no Maranhão), com mandioca, macaxeira (aipim) e inhame, mas, o de milho é consumido numa proporção de 95% no Brasil cotidianamente figurando no café da manhã ou na ceia ao anoitecer. 

Curiosidades

- Os africanos dizem que o nome cuscuz deriva do som da sêmola chiando na cuscuzeira durante o cozimento a vapor. 

- Para alguns autores o cuscuz teria chegado antes na Sicília. A localização geográfica dessa ilha italiana, muito próxima da costa africana, principalmente da Tunísia, torna muito viável essa teoria. Os sicilianos se agarram com força e muito prazer à tradição. Todo o ano, na cidade de San Vito Lo Capo, realiza-se a Cous Cous Fest em que são convidados países que tem a cultura do cuscuz. O objetivo é reunir as receitas representativas no mundo. (CHAVES, 2011).

 
RECEITA BÁSICA DE CUSCUZ NORDESTINO:

Rende 1 cuscuz pequeno 

Ingredientes:
3 xícaras de fubá (flocos grandes) 
1 xícara de água 
1 colher (chá) de sal 

Modo de preparo:

Preparo: 5min  ›  Cozimento: 10min  ›  Pronto em:15min  

1. Em um recipiente, adicione o fubá e umedeça com a água e acrescente o sal e misture.
2. Deixe descansar por 5 minutos. Em seguida coloque água na cuscuzeira até atingir a marca (toda cuscuzeira tem uma marca até onde você deve colocar água).
3. Transfira o fubá para a cuscuzeira. Cozinhe por cerca de 10 minutos.
4. Se você não tiver cuscuzeira coloque água pra ferver numa panela e em cima coloque uma panela pra cozinhar a vapor com o fubá dentro.
5. Sirva quente.

Dicas:

- Coloque 1 colher (sopa) de vinagre na água do fundo da cuscuzeira, isso vai evitar que a panela escureça.

- Pode ser servido com manteiga, ovo frito, queijo coalho, salsicha ao molho de tomate, carne acebolada, regado ao leite ou leite de coco ou qualquer outra variação de acordo com o gosto pessoal.
 

Recife, 19 de março de 2015.
 
 
 
FONTES CONSULTADAS:
 
 
 

CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3 ed. São Paulo: Global, 2014. 

CAVALCANTI, M. L. M. História dos sabores pernambucanos. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2010. 

CHAVES, Guta. A história do cuscuz em três receitas. 2011. Disponível em: <goo.gl/mR2GJ>. Acesso em: 18 mar. 2015.

CUZCUZ [Foto neste texto]. Disponível em: <goo.gl/zBxqHB
>. Acesso em: 5 maio 2015.

DÓRIA, C.A. A formação da culinária brasileira. São Paulo: Três Estrelas, 2014.

FARIAS, Patrícia de Oliveira Leite et al. O cuscuz na alimentação brasileira. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v. 1, n. 3, 2014. <goo.gl/XUMF6S>. Acesso em: 18 mar. 2015.

FREIXA, D; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro: Senac, 2009.

LIMA, C. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. Recife: Editora Aurora, 1999.

SALDANHA, R. M. Histórias, lendas e curiosidades da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 2011.

SOUTO MAIOR, Mário. Comes e bebes do Nordeste. Recife: Fundação Joaquim Nabuco, 2012.
 
 
 

COMO CITAR ESTE TEXTO:
 
 
 
Fonte: VERARDI, Cláudia Albuquerque. Cuscuz nosso de cada dia. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php>. Acesso em: dia mês ano. Ex: 6 ago. 2009.

 

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