Fundação Joaquim Nabuco

Lúcia Gaspar

Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco

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Pode ser considerada a cozinha mais nacional das cozinhas brasileiras. Reúne a tradição local dos indígenas, enriquecida e acrescida de criações européias e africanas, além de componentes levados pelos imigrantes japoneses, libaneses, italianos, entre outros, assim como pelos nordestinos que migraram para a região na época do ciclo da borracha. Para a culinária indígena é muito importante a mandioca, que é preparada de várias maneiras: transformada em farinha para fazer o beiju ou a tapioca, misturada com água para o chibé ou o caribé (espécie de mingau). A sua água, chamada tucupi, é usada para o famoso prato da culinária de Belém do Pará, pato ao tucupi. Há também outros tipos de farinha na culinária indígena como a de peixe-seco, cará e amendoim entre outras.

O peixe também é uma das bases alimentares da cozinha Amazônica. As espécies mais conhecidas são o pirarucu, tucunaré, tambaqui e surubim. Há uma grande quantidade de pratos típicos preparados com peixe como o tambaqui na brasa, arroz de pirarucu, pirarucu no leite de coco ou no leite da castanha-do-pará, peixe na telha (feito com surubim), surubim ao escabeche, assim como pratos feitos com a carne e miúdos de tartaruga, tartarugada, farofa de ovos de tartaruga. O açaí, o guaraná, a castanha-do-pará, o piqui, a pupunha, o murici e o cupuaçu são os frutos mais conhecidos da região Norte. São utilizados de várias maneiras: o açaí pode ser misturado com a farinha de mandioca ou ser tomado como suco ou sorvete, as castanhas são consumidas assadas, recobertas com chocolate, utilizadas em bolos, tortas ou outros tipos de doces.

Peixe na telha

1 telha apropriada, 1 kg de peixe, 30g de alho, 20g de sal, 1 limão, pimenta-do-reino, meio maço de cheiro-verde, 100g de cebola, 100g de tomate, 50g de pimentão, 50ml de azeite de oliva, 50g de extrato de tomate, 200ml de fundo de peixe.

Corte, limpe e tempere as postas de peixe com alho, sal, limão e pimenta. Deixe marinar por meia hora. Refogue à parte o alho no azeite, acrescente cebola, tomate, pimentão, fundo de peixe e cheiro verde. Não deixe que os legumes amoleçam muito. Retire do fogo. Coloque a metade do refogado na telha, acrescente o peixe temperado e, por cima, o restante do refogado. Leve a telha ao fogo para cozinhar. Sirva com pirão, arroz branco e molho de pimenta.

Salame de cupuaçu

1 kg de açúcar, 1 kg de polpa de cupuaçu, 1 litro de água, 150g de castanhatorrada e cortada, 150g de castanha ralada, 50g de manteiga, 1 litro de água, papel celofane, papel alumínio.

Coloque em uma panela, água e polpa de cupuaçu, leve ao fogo por meia hora para tirar a acidez, em seguida, escorra em uma peneira. Acrescente o açúcar e a castanha ralada, misture tudo e leve ao fogo, sempre mexendo, para não queimar, até o doce ficar soltando do fundo da panela. Acrescente a castanha torrada e cortada, espalhe sobre uma superfície untada, enrole em forma de bastão (com cerca de 20cm de comprimento), embrulhe com papel e depois corte.

Doce de cupuaçu

1 kg de açúcar, 1 kg de polpa de cupuaçu, 1 pedaço de canela em pau, 5 cravos-da-Índia, 250ml de água.

Fazer uma calda com o açúcar e a água, acrescentar a polpa de cupuaçu triturada no liquidificador, o pau de canela e o cravo-da-Índia. Cozinhar até ficar da cor de caramelo. Deixar esfriar e colocar em uma compoteira.

Pato no tucupi

3kg de pato, 3 litros de tucupi, 4 maços de jambu, 2 colheres (sopa) de vinagre, 4 limões, 1 maço de chicória, 1 maço de alfavaca, 100g de cebola, 10g de pimenta-de-cheiro, 10g de alho (amassado), 10g de pimenta-do-reino e cominho, 10g de tomate, 50g de pimenta cheirosa.

Limpar bem o pato, partir ao meio (no sentido vertical), e lavar com limão. Colocar na vinha-d’alho de 1 a 2 horas. Levar ao forno quente para assar. Depois de assado, cortar em pedaços de tamanho médio e deixar à parte. Colocar o tucupi, a chicória, a alfavaca, um dente de alho e três pimentas-de-cheiro inteiras, em uma panela grande. Deixar cozinhar por 40 minutos, acrescentando água, aos poucos. Limpar o jambu, deixando os galhos pequenos. Lavar bem, deixar cozer em uma panela separada por 15 a20 minutos, e escorrer. Colocar o pato no tucupi e levar ao fogo a carne para amolecer mais. Acrescentar a cebola e o tomate cortados em rodelas. Em seguida, colocar o jambu e deixar ferver por 5 minutos. Amassar e coar as três pimentas-de-cheiro restantes e fazer um pequeno molho, acrescentando três colheres (de sopa) de tucupi. Servir quente com arroz branco e com molho de pimenta.

Recife, 22 de julho de 2003.

(Atualizado em 24 de agosto de 2009). 

FONTES CONSULTADAS:

LIMA, Claudia. Tachos e panelas: etnografia da cozinha brasileira. Recife: Ed. da Autora, 1999. 

LODY, Raul. O sabor da natureza: o gosto do Norte. In: CULINÁRIA amazônica: o sabor da natureza. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2000. p. 17-41. 

ORICO, Oswaldo. Cozinha amazônica: uma autobiografia do paladar. [Belém]: Universidade Federal do Pará, 1972.