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Acarajé

Lúcia Gaspar
Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco
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Uma dos mais característicos quitutes da cozinha baiana, o acarajé, é um bolinho feito de massa do feijão-fradinho, temperado com cebola e sal. Após ser frito no azeite de dendê, o bolinho é cortado ao meio e recheado com um molho feito com camarão seco, pimenta e cebola, tudo bem triturado e frito no azeite-de- dendê. É muito semelhante ao abará, outro prato da culinária da Bahia, diferindo somente na maneira de cozinhar: o primeiro é frito e o segundo é cozido no vapor.

Acarajé é uma palavra composta, proveniente da língua africana iorubá: akará = bola de fogo e jé =comer, ou seja, comer bola de fogo. Sua origem vem de uma lenda sobre a relação de Xangô com sua esposa Iansã.

Segundo a lenda, Iansã, a deusa dos ventos e das tempestades, foi à casa de Ifá (oráculo africano) buscar um alimento para seu marido. O Ifá o entregou recomendando que quando Xangô comesse fosse falar para o povo. Desconfiada, Iansã o provou antes de entregá-lo ao marido e nada aconteceu. Chegando em casa, entregou o preparado a Xangô, sem esquecer de repassar as informações do Ifá.  Xangô o comeu e quando estava falando ao povo, começaram a sair labaredas de fogo da sua boca. Aflita, Iansã correu para ajudá-lo, começando também a ter labaredas de fogo saindo da sua boca. Diante disso o povo começou a saudá-los de grande rei de Oyó, ou seja, grande rei do fogo.

Quando feitos para os orixás, ou seja, em âmbito sagrado, o acarajé deve ser apenas frito. Seus tamanhos e formatos possuem simbolismos próprios e são endereçados a divindades específicas. Os grandes e redondos são oferecidos a Xangô; os pequenos são servidos para as iabás, como Iansã, a rainha valente, mulher de Xangô, para os obás (ministros de Xangô) e para os  erês (intermediários entre a pessoa e seu orixá).

Principal atrativo dos tabuleiros da baiana, o acarajé tem um forte vínculo religioso ligado ao candomblé. Tudo é importante para a venda na rua: o traje, os fios de contas, as pulseiras, o pano da costa (usado sobre os ombros); o preparo do azeite de dendê e do bolinho; o respeito às comidas e aos dias consagrados aos deuses. Nas sextas-feiras, não devem ser feitas comidas de cor, principalmente as com dendê, para não ofender Oxalá, que só aceita pratos brancos e sem condimentos.

No Rio de Janeiro, o acarajé também é preparado com azeite doce, com o mesmo rigor do acarajé frito no dendê da Bahia. Esse tipo de alimentação ritual faz parte das oferendas para divindades que não usam o dendê ou fazem dele pouco uso.

Mesmo quando vendido de forma profana, o acarajé é considerado uma comida sagrada pelas baianas, não podendo ser dissociado do candomblé. Sua receita não deve ser modificada e só deve ser preparada por filhos de santo.

Atualmente, há quem conteste esse princípio, achando que o importante é que seja mantido o respeito às tradições, mas a venda não deveria ser restrita aos integrantes do candomblé.

Herdeiras dos escravos urbanos, as baianas do acarajé existem em Salvador há pelo menos um século. Em 2005, o ofício tornou-se patrimônio cultural do Brasil, registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).

RECEITA DE ACARAJÉ

Ingredientes:

½ kilo de feijão-fradinho;
150g de cebola;
um litro de azeite-de-dendê;
700 g de camarão defumado sem casca;

Recheio: quatro a seis xícaras de azeite-de-dendê, três cebolas picadas, alho a gosto, camarão defumado sem casca e cheiro-verde refogados por 10 a 15 minutos. Pode-se acrescentar tomate e coentro, caruru, vatapá e molho de pimenta.

Modo de fazer:

Coloca-se o feijão-fradinho de molho até inchar.
Tira-se o olho e a pele.
Moe-se na pedra, no pilão ou na máquina de triturar.
Tempera-se a massa resultante, com sal, cebola machucada e camarões secos descascados e bem moídos.
Bate-se bem, até a massa ficar homogênea e ligada.
Coloca-se azeite-de-dendê numa frigideira e vai frigindo a massa às colheradas.
Serve-se com um recheio de camarão seco, pimenta e cebola.

Recife, 27 de dezembro de 2010.



FONTES CONSULTADAS:

ACARAJÉ. Foto neste texto. Disponível em: <http://aldeiatem.com/blog/wp-content/uploads/2014/05/Acarajé-da-barra-copia.jpg>. Acesso em: 26 jul. 2016.

BRANDÃO, Darwin. A cozinha bahiana. Salvador: Livraria Universitaria, 1948.

CANTARINO, Carolina. Baianas do acarajé: uma história de resistência. Disponível em:<http://www.dc.mre.gov.br/imagens-e-textos/revista-textos-do-brasil/portugues/revista13-mat16.pdf>. Acesso em: 6 dez. 2010.

A HISTÓRIA do acarajé. Disponível em: <http://pelopelourinho.blogspot.com/2008/12/histria-do-acaraj.html>. Acesso em: 15 dez. 2010.

LODY, Raul. Santo também come. 2.ed. Rio de Janeiro: PALLAS, 1998.

PEREIRA, Marcos da V. (coord.). A culinária baiana no restaurante do SENAC Pelourinho. 2.ed. rev. atual. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1999.



COMO CITAR ESTE TEXTO:

Fonte: GASPAR, Lúcia. Acarajé. Pesquisa Escolar Online. Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>. Acesso em: 20 dez. 2010.

 

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