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Cartola (culinária)

Lúcia Gaspar

Bibliotecária da Fundação Joaquim Nabuco
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Considerada Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco (Lei 13.751, de abril de 2009), a cartola é uma das mais tradicionais sobremesas pernambucanas.

cartolaOriginária das casas-grandes dos engenhos, sua receita é resultado da mistura de ingredientes, técnicas e hábitos culturais dos colonizadores portugueses, dos indígenas que aqui viviam e dos escravos africanos, uma mostra da miscigenação dos três principais povos que formaram a cultura do Nordeste do Brasil.

Não é possível precisar quem a inventou, nem onde ou quando foi produzida pela primeira vez.

É provável que o nome Cartola seja por causa do seu formato alto, pela superposição de camadas de banana e queijo, além da cor escura devido à canela. 

Seus ingredientes são a banana madura, de preferência a prata – variedade trazida pelos portugueses das Ilhas Canárias –; o queijo do sertão, conhecido também como queijo manteiga, produzido a partir da manteiga de garrafa, muito apreciada pelos escravos e conhecida na África como ghee ou butteroleo; o açúcar e a canela.

Segundo a pesquisadora Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, a técnica de polvilhar com açúcar e canela foi registrada pela primeira vez em 1490, no Libro de arte coquinário, de Martino de Rossi, conhecido como Mestre Martinho, famoso cozinheiro do Duque de Milão e do Vaticano. É também da pesquisadora gastronômica a receita abaixo.
     
RECEITA

INGREDIENTES:

duas bananas pratas maduras;
uma colher de sobremesa de manteiga;
duas fatias grossas de queijo do sertão;
uma xícara de açúcar cristal;
duas colheres de sopa de canela.

PREPARO

- Frite as bananas na manteiga (quanto mais maduras melhor), até que fiquem bem douradas. Coloque já no prato em que vai ser servida.

- Derreta o queijo, no fogo (se necessário use um pouquinho de leite). Esse queijo deve cobrir completamente as bananas.

- Misture açúcar e canela. E cubra o queijo, generosamente. Tanto que sobre bastante, pelos lados do prato - posto que, com frequência, se usa esse excesso para besuntar a garfada dessa banana com queijo. Sirva imediatamente.

Recife, 25 de abril de 2012.

FONTES CONSULTADAS:

CARTOLA [foto de Gonzalo Parra]. Disponível em: <http://tastefood.wordpress.com/2008/07/12/cartola-internacional/>. Acesso em: 23 abr. 2012. Foto neste texto.

CARTOLA pernambucana, 2011.  Disponível em: <http://nordestinosnacozinha.blogspot.com/2010/02/cartola-pernambucana.html>. Acesso em: 24 abr. 2012.

CAVALCANTI, Lectícia. A famosa e popular cartola. Terra Magazine, 2007. Disponível em: <http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1807858-EI6614,00.html>. Acesso em: 25 abr. 2012.

CAVALCANTI, Maria Lecticia Monteiro. Histórias e sabores pernambucanos. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2009. 

IGUARIAS da cozinha estadual recebem homenagem da Alepe. Publicado no Diário Oficial do Estado (D.O.E.) em 15/08/2009. Disponível em: <http://www.alepe.pe.gov.br/paginas/?id=3620&paginapai=3586&doc=E1EF9E67CC0600DB03257612005C7425>. Acesso em: 25 abr. 2012.

COMO CITAR ESTE TEXTO:

Fonte: GASPAR, Lúcia. Cartola (culinária). Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/>. Acesso em: dia mês ano. Ex: 6 ago. 2009.

 

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